Les vitamines sont de substances organiques indispensables que fournit l'alimentation. On compte 13 vitamines essentielles
Vitamines, mineraux, oligo-éléments et assimilés
Vitamine A
Rétinol, Bêta-Carotène, rétinal, acide rétinoïque, rétinyle phosphate,
rétinyle palmitate, provitamine A, bêta-carotène, ß-carotène
Fromages, beurre, foie, carottes. abricots, persil, épinards, choux, patates douces
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La vitamine A proprement dite ne se trouve que dans les produits d'origine animale : foie, viande, poisson, lait entier (le lait écrémé est enrichi en vitamine A), beurre, oeufs, fromages, etc.

Le bêtacarotène (provitamine A) est fourni par certains légumes et fruits qui en contiennent de grandes quantités : carottes, abricots, mangues, légumes vert foncé, patates douces, persil, etc.

Les caroténoïdes sont beaucoup mieux absorbés en présence d'un peu de matière grasse. Les résultats d'une récente recherche indiquent que le bêtacarotène contenu dans les fruits orange (abricots, mangues, cantaloup, etc.) et certaines courges à chair jaune (la citrouille notamment) sont mieux convertis en vitamine A que ceux contenus dans les légumes à feuilles vert foncé et les carottes.

Teneur en vitamines A de quelques aliments
Patate douce cuite 146 g
Carottes crues 110 g
Foie de boeuf 85 g
Épinards cuits 180 g
Foie de poulet 85 g
Mangue (1) 207 g
Courge d'hiver 205 g
Poivrons rouges 119 g
Brocoli cuit 184 g
Abricots secs (5) 35 g
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