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Les vitamines sont de substances organiques indispensables que fournit l'alimentation. On compte 13 vitamines essentielles
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 Vitamine A Rétinol, Bêta-Carotène, rétinal, acide rétinoïque, rétinyle phosphate, rétinyle palmitate, provitamine A, bêta-carotène, ß-carotène Fromages, beurre, foie, carottes. abricots, persil, épinards, choux, patates douces |
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La vitamine A proprement dite ne se trouve que dans les produits d'origine animale : foie, viande, poisson, lait entier (le lait écrémé est enrichi en vitamine A), beurre, oeufs, fromages, etc.
Le bêtacarotène (provitamine A) est fourni par certains légumes et fruits qui en contiennent de grandes quantités : carottes, abricots, mangues, légumes vert foncé, patates douces, persil, etc. Les caroténoïdes sont beaucoup mieux absorbés en présence d'un peu de matière grasse. Les résultats d'une récente recherche indiquent que le bêtacarotène contenu dans les fruits orange (abricots, mangues, cantaloup, etc.) et certaines courges à chair jaune (la citrouille notamment) sont mieux convertis en vitamine A que ceux contenus dans les légumes à feuilles vert foncé et les carottes.
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