La vitamine A s'appelle également rétinol parce qu'elle a été trouvée dans la rétine. Dans l'organisme, elle existe sous forme de rétinol, de rétinal, d'acide rétinoïque et de rétinyl phosphate.
Ces molécules sont altérées par l'oxygène de l'air, altérations accélérées par la lumière et la chaleur.

Apport : Les aliments d'origine animale, viandes, notamment le foie, contiennent du rétinol et des esters de rétinol, alors que les végétaux contiennent essentiellement des carotènes qui sont des précurseurs du rétinol.

Absorption digestive : L'absorption du rétinol est favorisée par les lipides et les sels biliaires. Le foie est l'organe de stockage de la vitamine A.